El empresario hostelero y presidente de Hostelería Madrid, Tomás Gutiérrez, abre Pancipelao en el Puente de Vallecas, en la capital. Una apuesta importante en el momento de crisis que vive la economía española, que se suma a los otros establecimientos que regenta, como La Clave.
Un restaurante que ofrece, desde el 11 de junio, una oferta gastronómica bajo la batuta del cocinero toledano Pepe Filloa. Él es el responsable de una carta basada en los platos tradicionales de nuestro país, elaborados con productos de calidad.
Pancipelao rinde homenaje al origen humilde de Gutiérrez, un bornicho (Bornos, Cádiz), que llegó a Vallecas hace 50 años “con una mano delante y otra detrás”. “Universo humano de la clase obrera de todas las Españas”, según escribía su poeta Luis Pastor del barrio más proletario de Madrid, que acogió a Tomás en años también duros: “No teníamos ni días ni noches, trabajábamos 16 y 18 horas al día. Nadie te ayuda a conseguir nada”.
El empresario se muestra ilusionado por volver al barrio donde empezó a trabajar como camarero con 19 años, allá por 1970. En 1975 ya dirigía su primer bar. “No vine con mentalidad empresarial, vine a buscarme la vida”, recuerda hoy como hostelero respetado en toda la región.
Pancipelao incorpora el cocido en cuatro vuelcos del chef Pepe Filloa (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), ratificado como Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. El carismático cocinero implanta otros platos castizos que vienen de triunfar en La Clave, como sus callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (Premio al Mejor Menú Mes del Rabo de Toro).
Cuatro tipos de arroces reúnen los sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros. Sin olvidar el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano.
Considerado un impulsor de la restauración capitalina, en 2007 Gutiérrez regentaba 16 locales con 240 empleados, entre ellos el legendario Museo Chicote. Actualmente, tiene a su cargo siete establecimientos, cinco en Vallecas. El logotipo de Pancipelao es una afable caricatura del propio Tomás Gutiérrez, que ha legado la gerencia a su hijo Tomy Gutiérrez, licenciado en Económicas y Empresariales.
El restaurante integra dos salones comedores y barra, para 113 comensales. Su terraza cubierta de 34 mesas da cabida a otras 136 personas. Arroces y asados son algunas especialidades de una carta con más de 60 referencias entre salón y terraza.
