Seas cocinillas o no, amante de la cocina o de la buena mesa, seguro que cuando surge la ocasión intentas darlo todo en la cocina, preparar los platos más apetecibles con los que sorprender a los comensales. Platos innovadores o clásicos, como la paella, receta imprescindible de nuestra cocina que tiene sus propios secreto, su propio procedimiento.
Aprovechando que el 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, coincidiendo con la siega del arroz, hemos querido saber qué se necesita para conseguir la mejor, para elaborar la paella perfecta. En este empeño nos ayuda José Miguel Valdivieso, el chef del restaurante Uskar, que comparte con nosotros sus secretos:
- El arroz. Valdivieso se decanta por el arroz bomba (Molino Roca), que es el que ellos utilizan en el restaurante. «Se trata de una variedad de grano corto y redondo con gran consistencia y absorción del caldo, llegando a aumentar hasta tres veces su tamaño”, sostiene el chef. Este tipo dearroz permite una mejor cocción consiguiendo una textura perfecta del ingrediente estrella de la paella.
Es muy importante, aclara, establecer la cantidad justa de arroz, que determinará la proporción del resto de los ingredientes. También es esencial «un buen caldo, potente de sabor».
- El sofrito. Para conseguir una buena paella, los ingredientes deben ser de la mejor calidad. Así, hay que cuidar especialmente el sofrito, que debemos elaborarlo con productos frescos que aporten todo el jugo y el sabor a la receta. “Por suerte el arroz es muy agradecido, y nos permite incorporar una gran diversidad de sabores y de productos para innovar o hacerlo de la forma más tradicional”, recuerda José Miguel. Además, es muy importante incorporar a la paella los productos de la receta, según su tiempo de cocción.
- Fuego uniforme y cocción lenta. Para conseguir la uniformidad del fuego es esencial que la paella (lo que conocemos como paellera) sea de buena calidad. Y hay que respetar los tiempos de elaboración para alcanzar el mejor resultado: «comenzar la cocción a un fuego vivo durante unos 7 minutos para luego bajar la intensidad poco a poco”. Para una buena cocción, que es la clave para conseguir un sabor inconfundible, hay que utilizar el fuego adecuado dependiendo del diámetro de la paella.
Valdivieso, como ejemplo de lo expuesto, ofrece a sus comensales tres paellas diferentes y exquisitas: paella del senyoret (arroz de mariscos); arroz negro y arroz de verduras.
