Castizo recupera el cocido madrileño tradicional con ingredientes ecológicos y de proximidad.
Con la llegada del otoño y el descenso de las temperaturas, el cocido madrileño vuelve a ganar protagonismo en las mesas de la capital. El grupo de restauración Castizo recupera esta receta tradicional con una propuesta que apuesta por los ingredientes ecológicos y de proximidad, respetando la elaboración y el servicio en tres vuelcos que caracterizan a uno de los platos más conocidos de la gastronomía madrileña.
La iniciativa forma parte de la apuesta del grupo por mantener vivas las recetas populares de Madrid, con especial atención a la selección de materias primas y a las preparaciones tradicionales.
El cocido se incorpora a la oferta habitual de Castizo Sagasta, donde puede degustarse todos los días, mientras que en el resto de establecimientos del grupo está disponible los sábados y domingos.
Un cocido madrileño servido en tres vuelcos
La propuesta de Castizo mantiene la forma clásica de presentar el cocido, distribuyendo los ingredientes en tres servicios diferenciados que permiten apreciar las distintas elaboraciones del plato.
El primer vuelco consiste en una sopa de fideos preparada con el caldo resultante de la cocción de las carnes, las verduras y las legumbres. Este caldo se reduce lentamente para concentrar los sabores de los ingredientes y constituye el comienzo tradicional del menú.
El segundo vuelco está dedicado a las legumbres y las verduras. Su ingrediente principal es el garbanzo castellano cultivado en Madrid, que se sirve acompañado de patata, zanahoria, nabo y repollo ecológico.
La elección de estos productos refleja la importancia que el grupo concede a las materias primas de proximidad y a las verduras de temporada en una receta estrechamente vinculada a la cocina popular.
El tercer y último vuelco reúne las carnes y los embutidos empleados en la preparación del cocido. Incluye jarrete, costilla y tuétano de vaca, pollo de corral, chorizo, morcilla, tocino y jamón ibérico.
Esta combinación de ingredientes completa una elaboración que mantiene los elementos característicos del cocido madrileño, tanto en su composición como en su presentación.
Una receta vinculada a la tradición gastronómica de Madrid
El cocido es uno de los platos más representativos de la cocina madrileña y una de las preparaciones tradicionales más habituales durante los meses fríos.
Su elaboración, basada en la cocción lenta de legumbres, verduras y carnes, ha dado lugar a numerosas variantes familiares y locales, aunque el servicio en tres vuelcos continúa siendo una de sus características más reconocibles.
Además de su dimensión culinaria, este plato está asociado a una forma de comer que favorece las reuniones familiares y las comidas compartidas, con un menú que se desarrolla en varias etapas.
La propuesta de Castizo busca mantener esta tradición mediante una receta que combina los ingredientes habituales del cocido con productos seleccionados por su origen y características.
Dónde y cuándo disfrutar del cocido de Castizo
El grupo ha establecido diferentes días de servicio para facilitar que el cocido forme parte de su oferta gastronómica durante la temporada de otoño e invierno.
En Castizo Sagasta, el cocido madrileño está disponible todos los días, mientras que en los demás restaurantes Castizo puede pedirse durante los fines de semana, tanto los sábados como los domingos.
Con esta incorporación, el grupo amplía su oferta de cocina tradicional madrileña, en la que tienen especial protagonismo los platos populares, los aperitivos y las recetas relacionadas con la cultura gastronómica de la capital.
La recuperación del cocido en tres vuelcos se suma así a las propuestas de restauración que mantienen vigente una de las elaboraciones más conocidas de Madrid, especialmente durante los meses en los que las recetas de cuchara vuelven a ocupar un lugar destacado en la mesa.
