Ingredientes (10 pax): 3 carcasas de pollo, 5 huesos de caña, 3 huesos de rodilla, 5 puntas de jamón, 1 gallina grande de 2 kg, jarrete de ternera entero, morcillo con hueso, 6 huesos de espinazo, 2 orejas, 2 patas, 1 morro, 1 kg de costillas de cerdo, ½ kg de tocino ibérico, ½ kg de panceta ibérica curada, 1 kg de garbanzos y ½ kg de fideos. 2 repollos pequeños, zanahoria, 10 patatas terciadas, 4 chorizos asturianos, y 2 morcillas de 200 gr de puerro de Beasain. Para la salsa de tomate: 3 tomates maduros, cominos y aceite. Para el relleno: pan candeal duro, ajos muy picados, perejil, un poco de caldo y 8 huevos.
Elaboración: El caldo se hace el día anterior con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón y carcasas de pollo. Se deja cociendo 4-5 horas, tras las cuales se sacan los huesos, se cuela y se deja enfriando para luego poder desengrasarlo. Por la mañana se quita la capa de grasa del caldo y es en este mismo caldo cuando a las 8 de la mañana se comienza a preparar el cocido.
Al caldo se le añade: la gallina, 2 tipos de tocino (el blando y el ibérico entreverado o papada), espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro (todo previamente desalado), morcillo y chorizo asturiano. Se deja cocer durante aproximadamente 3 horas, hasta que todo este tierno, momento en que se para la cocción.
Por otro lado, se va cociendo el repollo, zanahoria y la patata, aproximadamente durante 1 hora. Después, se juntan ambos caldos y es en esta mezcla de caldos en la que se cuece (en una cazuela nunca en olla express) los garbanzos durante dos horas aproximadamente. Los garbanzos los hemos puesto en remojo el día anterior con agua caliente y sal.
Es cuando juntamos todos los ingredientes (las verduras, las carnes y los garbanzos) y todos sus caldos cuando se le añade la morcilla.
Es en la mezcla de todos los caldos de las cocciones en donde se hace la sopa de fideos. Y se hace el relleno: pan candeal, huevo, ajo picado y perejil, con el que se harán las tortillas que se cocerán en el caldo.
En Ponzano también se prepara una salsa de tomate para el comensal que quiera acompañar con ella los garbanzos. Para preparar la salsa se escaldan los tomates en parte del caldo del cocido, se pelan y se pican a mano. Se les agrega aceite, caldo del cocido y comino.
Todo esto asegura que el cocido tiene toda la sustancia y muy poca grasa.
Se preparará todos los miércoles (día en el que también se preparará para llevar) y además cualquier otro día de la semana para grupos de 10 o más personas previa petición.
