La llegada de la Semana Santa nos devuelve a la tradición culinaria más arraigada en estas fechas. Muchos productos se vuelven protagonistas estos días. El bacalao es uno de ellos. Por eso hoy apostamos por esta receta: Bacalao noruego escabechado.
Entre enero y abril -y coincidiendo de lleno con la Cuaresma y la Semana Santa- se gesta una de las temporadas más esperadas por los cocineros españoles: la del Skrei, considerado por muchos expertos como el bacalao salvaje más selecto del mundo.
El bacalao salado noruego representa la paciencia, la técnica y la sabiduría heredada. Su presencia en la gastronomía española es mucho más que una costumbre: es un símbolo. Durante siglos, cuando la Iglesia prohibía la carne durante la Cuaresma, el bacalao salado se convirtió en el ingrediente estrella de los días de abstinencia. Hoy, esa herencia sigue viva y se rejuvenece cada temporada.
El proceso de elaboración continúa siendo casi idéntico al de hace siglos: sal, agua y tiempo, sin conservantes ni artificios. La maduración lenta concentra sus sabores, dando como resultado una carne tersa, elegante, húmeda y profundamente sabrosa tras el desalado. Esta técnica artesanal -defendida por generaciones de pescadores noruegos- permite obtener un producto incomparable para recetas tradicionales como el potaje de vigilia, el bacalao al pil-pil o las clásicas tajadas fritas de Semana Santa, pero también para creaciones contemporáneas donde la técnica moderna dialoga con la tradición.
Ingredientes (4 pax):
- 600 gr de bacalao desalado sin piel ni espinas
- 1 litro de aceite de oliva 0,4
- 250 de vinagre de vino
- 4 cabezas de ajo sin pelar
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 8 cebolletas
- 2 pimientos verdes italianos
- 10 gr de pimienta negra en grano
- 1 manojo de tomillo
- 4 hojas de laurel
- 2 guindillas verdes
- 4 clavos
- 30 de gr de alcaparras
- 30 pepinillos en vinagre
- 1 pizca de sal
Elaboración:
En una olla tipo puchero, incorporamos todo el aceite y el vinagre, cortamos los puerros en trozos de 2 cm, bien lavados y limpios, el pimiento verde en rodajas, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, limpiamos bien las cebollitas y pelamos, las hierbas aromáticas y las especias y cocinamos todo durante media hora a fuego medio.
Colamos todo y reservamos.
Apartamos la mitad del escabeche y lo ponemos otra vez en la olla, mantenemos caliente y cocinamos los tacos de bacalao.
Una vez cocinado lo laminamos y colocamos en los platos.
Terminamos decorando con la verdura escabechada, decoramos con las piparras y los pepinillos, rectificamos de sal si hiciera falta y añadimos un poco de escabeche y servimos.
