El cacao natural contiene más de 50 nutrientes y componentes bioactivos como los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que nos protegen y aportan beneficios sobre la salud, especialmente la cardiovascular.
El cacao es uno de los alimentos con mayor contenido de polifenoles, sustancias con potentes efectos antioxidantes. Pero estos polifenoles se pueden reducir drásticamente si el cacao es sometido a un proceso químico llamado alcalinización. El proceso de alcalinización del cacao tiene por objetivo neutralizar el pH reduciendo su acidez, y su astringencia y oscurecer el cacao. También con este tratamiento aumenta su capacidad de solubilidad, por lo que son cacaos que se disuelven más fácilmente en un líquido. Como consecuencia de las reacciones químicas de la alcalinización del cacao en polvo, se ve modificado el perfil nutricional de este alimento, sobre todo la capacidad antioxidante.
Según una revisión científica realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC (ICTAN-CSIC), el cacao natural es el que mantiene las propiedades antioxidantes (los flavonoides), ya que no ha pasado por ningún otro proceso químico. Sin embargo, en el proceso de alcalinización del cacao el sabor amargo se reduce y facilita la disolución del cacao, disminuyen drásticamente los antioxidantes a medida que aumenta la intensidad de la alcalinización, hasta un 78 %, en el caso de una alcalinización moderada.
El cacao natural tiene un pH ligeramente ácido que oscila entre 5.0 y 5.6. Además, contiene gran número de pigmentos de origen natural (flavonoides) que le confieren su típico color marrón claro y tienen un sabor amargo. Los responsables de este gusto tan amargo son los polifenoles, unos compuestos naturales activos con propiedades antioxidantes que ayudan a proteger el organismo frente a los radicales libres que oxidan las células. De hecho, el cacao natural es uno de los alimentos con mayor contenido en polifenoles, entre 10 mg y 50 mg por gramo.
Para reducir este sabor amargo, y facilitar su capacidad de disolución, el cacao natural puede someterse a un proceso de alcalinización que eleva su pH hasta el 7.0–8.0 y que oscurece su color, pasando de un marrón claro (el cacao natural) a un marrón rojizo-oscuro. Debido a este proceso, en el que se añade una solución alcalina, “se destruyen la mayoría de los polifenoles, entre un 60 % o un 78 % , en función de cuál sea la intensidad del proceso de alcalinización”, por lo que la alcalinización afecta negativamente al contenido en polifenoles totales y a la capacidad antioxidante del cacao, afirma el Dr. Luis Goya, autor del análisis e investigador científico del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el departamento de metabolismo y nutrición.
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