Ingredientes: 16 chuletas de cascabel (collares) de cordero, 20 gr de chalotas, 250 gr de zanahorias, 200 gr de puerros, 300 gr de tomates pelados sin semillas, 250 ml de vino blanco de calidad, 5 gr de boletus secos,3 dientes de ajo, aceite de oliva, pimienta negra, azúcar, harina y sal. Para la picada: 2 dientes de ajo, 75 gr de avellanas tostadas y picadas, 1 onza de chocolate (con un 55 % de cacao como mínimo), una pizca de azafrán y perejil.
Elaboración: salpimenta los collares y enharínalos. Sacude el exceso de harina y fríelos brevemente en una sartén hasta que adquieran algo de color. Si el aceite no se ha quemado, coloca con un colador fino y utiliza una parte para rehogar la verdura. A continuación, pela y corta la zanahoria en trozos regulares y pequeños. Pica el puerro, los ajos y las chalotas. Seguidamente pon a sofreír las verduras en una olla con el aceite a fuego moderado hasta que empiecen a coger color. Mientras, pon los boletus en remojo con agua caliente para que se rehidraten.
Cuando la verdura esté dorada, añade el tomate cortado en trozos pequeños y deja cocer a fuego medio hasta que esté bien rehogado. Salpimenta y añade una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Remoja con el vino blanco, aumenta la intensidad del fuego hasta que la salsa se reduzca y el alcohol se evapore.
Después, prepara una picada con las avellanas, el chocolate, el azafrán, el ajo y el perejil. Añade la picada al sofrito y deja cocer a fuego lento un par de minutos. Añade también las setas y la carne al guiso. Reduce el fuego al mínimo y remueve a menudo para que no se pegue.
Al cabo de 5 minutos, añade el agua hirviendo para que cubra apenas la carne, y mezcla bien. Deja cocer tapado unos 40 minutos a fuego muy lento. Cuando la carne esté bien blanda, rectifica de sal y pimienta y retira del fuego.
