Hay carnes que siempre han estado junto a nosotros, servidas en la mesa. Que son una tradición del pasado, pero también una promesa del futuro. El lechal, el cordero y el cabrito, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, también garantizan un mañana más sostenible. Su origen natural les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, que se preocupan por el consumo de productos respetuosos con el entorno.
Promonemos hoy es plato que bien puede convertirse en todo un éxito en las comidas de estas fiestas. Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana, del restaurante La Bicicleta.
Ingredientes:
Para el Pan de pistacho: 40 gr de pistachos, 100 gr de pan rallado, 15 gr de cebollino.
Para el Solomillo: 1 solomillo de lechazo, 30 gr de chalotas, 10 gr de romero, 5 gr de pimienta, 1 cucharada pequeña de sal y 30 gr de aceite.
Para la Crema de tubérculos: 300 gr de apionabo, 20 gr de patata, 500 gr nata y 1 cuchara pequeña de sal.
Para la Zanahoria: 10 zanahorias, 10 gr de mantequilla y 1 cucharada pequeña de sal.
Para la Gelatina: 100 gr de remolacha encurtida y 3 gelatinas.
Elaboración: Para preparar el pan de pistacho, junta el pan rallado junto con él durante 45 segundos, pistacho y el cebollino, en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener un polvo de color verde.
Seguidamente, precalienta el horno a 160 °C. Pica las chalotas y mezcla con el romero, la sal, la pimienta y el aceite. Por otro lado, limpia el solomillo de lechazo y marina durante 30 minutos en la mezcla anterior. En una sartén a fuego muy fuerte, marca el solomillo 3 minutos por cada lado. Acto seguido envuelve el solomillo en papel de aluminio y hornea durante unos 5 o 10 minutos aproximadamente, intentado mantener una temperatura interna de 58° C. Reposa 5 minutos fuera del horno y reboza en la mezcla de pan rallado y pistacho.
Para elaborar la crema, precalienta el horno a 180° C. Limpia con agua las patatas y envuelve en papel de aluminio. Por otro lado, trocea el apionabo Rodea con un círculo imaginario en dados de unos 4 cm, envuelve en papel de aluminio. Hornea las patatas y el apionabo durante unos 45 minutos. Pela las patatas y pon a cocer a fuego bajo las patatas y el apionabo en la nata durante 20 minutos. Tritura y cuela para obtener una crema fina.
Por otro lado, limpia las zanahorias minis y cuece durante 7 minutos en agua hirviendo, enfria en agua y hielo acto seguido. Saltea las zanahorias junto con una nuez de mantequilla y sal.
Además, tritura o licua la remolacha encurtida, colar y obtener el líquido resultante. Calienta la mezcla en un cazo (sin hervir) y añade la gelatina previamente hidratada. Vierte en molde de hielos y reserva en la nevera. Corta en cuadrados de 1 cm para el emplatado.
Emplatado:
En el centro del plato pon la crema de tubérculos y sobre esta el solomillo rebozado. Rodea con un círculo imaginario nuestro solomillo y coloca en el contorno de este círculo 3 zanahorias en triangulo y 3 dados (de 2 cm) de gelatina en un triángulo inverso al de las zanahorias.
