Es uno de los aceites más desconocidos aún por los consumidores españoles.Y según los datos del último estudio de consumo alimentario en nuestro país, supone solo el 0,9 % del consumo (frente, por ejemplo, al aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra que suman el 65 %, el de girasol que alcanza el 31,6 % y un 2,5 % de otros aceites).
El escaso uso y el desconocimiento se deben, según el presidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), José Luis Maestro, a que «en general los consumidores desconocen el mundo de los aceites». A pesar de que reconoce que en los últimos años el sector oleícola ha hecho un esfuerzo por crear una cultura en torno al aceite de oliva. Pero todo se complicó un poco en 2001, «punto de inflexión para los orujeros», ya que una alerta alimentaria «injustificada» colapsó el mercado y «desaparecimos de los lineales de los supermercados y no tuvimos más remedio que reinventarnos y orientarnos a la exportación» que fue la tabla de salvación en ese momento, reconoce.
El presidente de ORIVA recuerda que para cuando los tribunales les dieron la razón, el Aceite de Orujo de Oliva ya había sido sustituido en muchas cocinas por otros de calidad inferior. Así, la labor fundamental de la Interprofesional es «revertir esa situación. Queremos recuperar ese tiempo alejados del consumidor, que se nos conozca y se nos valore porque realmente estamos ante un producto alimentario único», básico en los hogares, industria alimentaria y en la restauración.
El principio del Aceite de Orujo de Oliva
El principio es la aceituna. Como nos explica Maestro, de su prensado se obtiene un 20 % del aceite de oliva en sus tres categorías tradicionales: virgen extra, virgen y aceite de oliva. El 80 % restante es el orujo graso húmedo o alpeorujo compuesto por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna, que es la materia prima del Aceite de Orujo de Oliva. Tras un proceso de extracción y refinado, un 2 % del orujo graso húmedo se convierte en este producto que, para su consumo, se encabeza o mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra.
El principal uso de este producto es la fritura porque «es más estable y duradero, pudiéndose usar más del doble de veces que el aceite de girasol. Y no lo decimos nosotros, nos avalan los estudios realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC«, señala el presidente de ORIVA. Unos estudios que confirman que es más resistente a la oxidación y a las altas temperaturas por lo que se degrada menos. Además, «tiene sabor neutro, una cualidad muy apreciada en fritura, pero también en salsas o repostería, donde no resta protagonismo al resto de ingredientes», añade.
Reconoce, además, que para ahondar en el potencial saludable de este producto, están apostando fuerte por la investigación. Ya están en marcha varios estudios junto al CSIC, como por ejemplo uno centrado en la prevención de Alzheimer y dos sobre sus propiedades cardiosaludables.
De hecho, algunas investigaciones recientes del CSIC afirman que este aceite tienen una potencial acción neuroprotectora y antiinflamatoria, propiedades que podrían ayudar en ciertas patologías neurodegenerativas. Maestro incide en es punto en el término potencial, ya que el estudio demostró que determinados compuestos del Aceite de Orujo de Oliva consiguen atenuar la activación de la microglia, cuya inflamación se relaciona con la aparición de enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, aclara, «estas propiedades se demostraron mediante estudios in vitro y pre-clínicos, con conclusiones de interés científico pero que requieren una traslación en humanos».
Por eso esa investigación se ha ampliado a una segunda fase en la que el Instituto de la Grasa profundizará en esta vía de prevención. Maestro asegura que queda mucho por investigar «pero los primeros resultados son alentadores. Aunque nosotros siempre recalcamos que ningún alimento es una medicina. Los alimentos previenen y ayudan a tener una vida más saludable. Esa perspectiva no hay que perderla nunca.
Propiedades saludables
En lo que se refiere a las propiedades saludables de este aceite de oliva, el presidente de ORIVA aclara que es fuente de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo de ácido oleico (que puede representar un 85 % de su composición). Además, tiene un 2 % de componentes bioactivos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. «Como curiosidad, entre otros compuestos están los fenoles y el hidroxitirosol, dos elementos muy apreciados por la industria cosmética y farmacéutica», señala.
Principales ventajas
La interprofesional ha realizado varios ensayos comparativos con aceite de girasol convencional y alto oleico, en los que se ha demostrado un mejor comportamiento en frituras del Aceite de Orujo de Oliva, en varios parámetros como estabilidad, durabilidad o rentabilidad, entre otros.
Con respecto a los demás aceites de oliva, Maestro apunta a que la principal ventaja es la rentabilidad, «al tener un precio más accesible y sabor neutro, que permite mantener el sabor original del alimento».
