Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata

Ingredientes (6 pax): 4 kg rabo de toro, 4 dientes de ajo, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 nabo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra, 3 l de vino tinto, 10 cebolletas y 5 zanahorias. Para la crema especulada de patata: 1 cebolla, 2 dientes de ahí, 5 patatas, aceite de oliva, sal, pimienta negra y orégano.

Elaboración: corta todas las verduras en trozos grandes y pon a dorar en un cacerola, removiendo de vez en cuando. Cuando empiecen a tomar color, incluso a quemarse un poco, echa el vino tinto y deja reducir hasta la mitad.

Por otro lado, dora el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte y lo vas incorporando en la cacerola. Cuando tengas todo el rabo dentro, cubre de agua y deja cocer unas 6 horas. Saca el rabo de toro y deja enfriar para después deshuesarlo. Seguidamente, cuela el caldo y reduce 2/3 partes.

En una cacerola, echa 10 cebolletas y 5 zanahorias picadas previamente en daditos muy pequeños. Cuando los ingredientes estén blandos, añade la carne del rabo que has deshuesado anteriormente y remueve. Añade parte del propio caldo que has reducido y ve removiendo de vez en cuando hasta que quede meloso. Vuelca en un recipiente y deja enfriar. Cuando la masa este fría, la boleas y congela las albóndigas.

Por otro lado, en un cazo con aceite muy caliente, fríe las albóndigas congeladas pasadas previamente por harina y huevo y cuando estén un poco doradas pásalas al jugo reducido obtenido de haber cocido el rabo. En este jugo deben estar unos 10 minutos para que se vayan glaseando y adquieran una textura melosa.

Para preparar la crema especulada de patata, deja cocinar el ajo y la cebolla en una cazuela y, cuanto esté blanda, añade la patata en trozos medianos y remueve. Al cabo de unos minutos, cuando va saliendo el almidón, añade 1l de leche, 1/2 l de nata, la sal, pimienta y orégano y deja cocer. Una vez cocida, tritura y cuela.

Para el montaje, haz una base de patata y poner encima la albóndiga.

Para aromatizar el plato, coge un ramillete de tomillo, orégano o romero, y préndele  fuego y con algo que retenga el humo, como por ejemplo una quesera, ahuma el plato.

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