Lubina con gratinado suave de cabrales y encurtidos, de Bruno Lombán

Ingredientes (4 pax). Para el pescado: 4 lomos de lubina, a ser posible, salvaje. Para los encurtidos: agua, vinagre de sidra y vino blanco. Para la crema de cabrales: 130 gr de queso cabrales (a ser posible reserva Teyedu), 650 ml de nata vegetal, 10 ml de cognac y sal. Para el gratinado de queso: 100 gr de queso tipo Emmental rallado.

Elaboración: Para hacer los encurtidos, introdúcelos frescos en agua, vinagre y vino blanco en proporción 3:2:1 durante 24 h. Para hacer el gratinado de queso, gratina al horno a 180º C durante 15 minutos y después muélelo en textura semi-gruesa.

Por otro lado, pon una sartén con un hilo de aceite y espolvorea un poco de sal, todo ello con el fin de que no se pegue el pescado. Cuando está muy, muy caliente, añade los lomos de lubina con la piel para arriba y añade alrededor un poco de agua de mar o de agua salada, consiguiendo que cubra unos 2 o 3 mm la base de la sartén. En cuanto hierva, tapa con una campana metálica (si no tenemos, nos vale una bol metálico y hará el mismo efecto) y retira del fuego.

En 4 ó 5 minutos (depende del grosor de las piezas) conseguirás un pescado en su punto perfecto, como si lo hubieras hecho con uno horno de vapor profesional.

Además, prepara una crema muy ligera de queso Cabrales con la nata vegetal y el cognac, y deja enfriar.

Para emplatar, coloca encima de la crema el lomo de lubina y encima de él, un molido de gratinado de queso y un poco de cebollino picado. Para darle frescura pon unas láminas de piparra encurtida, alcaparras y cebollla roja marinada que previamente habrás marinado durante 24 horas en vinagre de sidra.

Quince Nudos: www.restaurantequincenudos.com