Cocido madrileño, de Barra y mantel

Ingredientes: Para el emplatado: 0,040 kg de panceta, 0,040 kg de tocino, 0,030 kg de morcilla de Burgos, 0,030 kg de gallina gorda, 0,080 kg de morcillo de ternera, 0,050 kg de codillo de jamón, 0,100 kg de hueso de caña de ternera, 0,080 kg de fideo fino, 0,025 kg de zanahoria, 0,110 kg de patatas cocidas, 0,040 kg de repollo cocido, 2 unidades de croquetas de pan, 0,700 kg de caldo de cocido, sal al punto, 0,160 kg de garbanzos cocidos, 0,025 kg de cebollitas en vinagre, y 0,015 kg de piparras en vinagre. Para el cocido: 0,800 kg de panceta, 0,900 kg de tocino, 2 unidades de morcilla de Burgos, 2,200 kg de codillo de jamón, 2,200 kg de gallina gorda, 1,800 kg de morcillo de ternera, 2,200 kg de hueso de caña de ternera, 0,500 kg de puerro, 0,500 kg de zanahoria, 1,500 kg de repollo, 0,600 kg de cebolla blanca pelada, 1,300 kg de patata agria, 1 kg de garbanzos castellanos. Para las croquetas y el pan de ajo: 0,500 kg de pan tramezzino, 0,015 kg de ajo pelado, 6 huevos, 0,015 kg de perejil fresco, 0,005 kg de sal y 0,080 kg de tocino.

Elaboración: En primer lugar prepara el cocido poniendo en una olla agua fría para blanquear todos los ingredientes, la gallina, morcillo, hueso de caña, codillo de jamón.
Cuando rompa a hervir, quita del fuego, cambia el agua y añade la zanahoria pelada, el puerro y la cebolla.
Cuando rompa a hervir el agua baja el fuego al mínimo durante 6 horas. Pasado ese tiempo, retira todos los ingredientes a una gastronorm de horno y deja enfriar.
Cuela el caldo y deja enfriar.

Al día siguiente, quita las grasas, vuelve a levantar el caldo y pon a punto de sal. A continuación cuece los garbanzos en el caldo del propio cocido. Después cuece las patatas, repollo, morcilla, y chorizo en agua. Una vez cocido todo, córtalo.

Para preparar las croquetas de pan, pon en la Thermomix el ajo y el huevo, tritura bien y añade el pan con la mitad del perejil picado. Después, pon la masa en un bol y agrega el tocino muy picado, la parte de perejil y pon a punto de sal.
Deja enfriar bien, haz bolas de 25 gramos y fríe.
Para emplatar el primer vuelco, cuece los fideos en el caldo y emplata en una olla. Y para el segundo vuelco, calienta todo en el horno y sirve.

www.tabernabarraymantel.com.