Cocido de corral de Joaquín Felipe

El experimentado cocinero madrileño Joaquín Felipe nos presenta su Cocido de Corral, un reintrepretación personal de este mítico plato. 

 

El chef Joaquín Felipe ha sabido transformar la tradición culinaria en una propuesta innovadora y refinada, sin perder la esencia de la cocina madrileña. Su pasión por la gastronomía se forjó desde la infancia, junto a su madre, Doña Pilar, en los fogones familiares. Hoy, esa herencia se refleja en una cocina que combina recetas clásicas y tradicionales con un enfoque vanguardista y contemporáneo.

Para la temporada invernal, desde su restaurante Atocha 107, Joaquín Felipe presenta una versión innovadora del tradicional cocido madrileño: El Cocido de corral, donde el pollo se convierte en el gran protagonista.

Una reinterpretación única

Esta propuesta gastronómica se distingue por su enfoque depurado y ligero, prescindiendo de embutidos como chorizo y morcilla, y apostando exclusivamente por ingredientes de calidad. La base del plato es un caldo denso y gelatinoso, elaborado con verduras seleccionadas, patas de pollo, carcasas de pularda y gallo, logrando así una sopa sabrosa y baja en grasa, que invita a disfrutar de cada cucharada.

El segundo vuelco está compuesto por garbanzos pedrosillanos y pollo de 100 días de crianza al aire libre de Avicultura Selecta, proveedor de confianza del chef, que garantiza una calidad excepcional. Acompañan esta selección una pelota con textura de paté, elaborada con los gallos utilizados en la preparación del caldo, ideal para untar; un exquisito pisto casero y un huevo frito de producción selecta, proveniente de granjas ubicadas junto a Los Monegros, en Huesca.

Para cerrar la experiencia, el postre elegido es una contundente tarta de queso Payoyo, cuya cremosidad y sabor conquistarán a los comensales.

Este menú especial incluye pan y media botella de «De Palabra», un vino 100% tempranillo de Vinícola de Arganda (D.O. Vinos de Madrid) por persona. Disponible todos los días a mediodía en Atocha 107, mientras duren las bajas temperaturas en Madrid, con un precio de 35 € por persona.

Varias décadas dedicadas a la cocina de calidad

Joaquín Felipe es reconocido como uno de los chefs más prestigiosos de Madrid, con una trayectoria de casi 40 años dedicada a la excelencia culinaria. Su cocina se distingue por el respeto al producto y el uso de materias primas de calidad, con especial atención a los ingredientes de proximidad, provenientes de la huerta, el mar y las granjas seleccionadas.

Siempre inquieto por descubrir nuevas técnicas y sabores, ha explorado de primera mano los territorios donde se originan los productos que utiliza, llegando incluso a embarcarse para investigar las posibilidades gastronómicas del entorno marino. Fue pionero en la utilización de la casquería del atún, contribuyendo a la innovación en la cocina de productos del mar.

En respuesta a las nuevas tendencias del sector, Joaquín Felipe adaptó su propuesta a los formatos de delivery y take away con su empresa familiar Montarelpollo, especializada en la elaboración exclusiva de platos a base de pollo en diversas preparaciones: asado, guisado, frito, al ajillo o en pepitoria, entre otras.

Su espacio, Atocha 107, ubicado en el corazón del Barrio de las Letras, refleja su filosofía culinaria a través de una propuesta gastronómica sofisticada y auténtica. El restaurante abre todos los días de 13:00 a 22:30 horas, ofreciendo además desayunos tipo buffet y un menú degustación de seis pases por 65 €, ideal para quienes deseen explorar su cocina en profundidad.