Callos guisados con ají panca y curry, de Bacira

Ingredientes (30 raciones): 3 kg de callos, 1 k de pata, 1 kg de morro, 8 chorizos asturianos, 4 morcillas asturianas, 1/2k jamón en dados, 2 trozos de hueso de jamón, 10 cebollas, 2 botes pasta ají panca, 200 gr de curry Jaipur, 500 gr de tomate frito, 3-4 l de caldo de jamón y 5 cuch de pasta ají rocoto.

Elaboración: Tritura la cebolla con la thermomix y déjala escurrir. Por otro lado, en una olla con aceite, dora un poco el chorizo y la morcilla y cuando suelte la grasa los retiras. En ese mismo aceite, echa el jamón en dados, los huesos de jamón y la cebolla y deja que la cebolla coja color oscuro. Retira los huesos de jamón y añade la pasta de ají panca, el tomate frito y el ají rocoto, y deja reducir.

En el caldo de codillo caliente, tritura el curry de Jaipur, cuela, vuelca en el sofrito y deja cocer.

Aparte, lava los callos tres veces con agua caliente y frota. Si fuese necesario los cortas. Vuelca  en el sofrito y deja cocer hasta que estén tiernos unas 4-5 horas.

Lo importante de este plato es hacer un buen sofrito, bien reducido y dar el punto justo con el curry y el picante, y cocer a fuego lento.

Restaurante Bacira: www.bacira.es.