Roscón de Reyes de Daniel Álvarez

¿Quién no vuelve a sentirse niño la noche de los Reyes Magos? Y qué mejor encuentro con la ilusión y los recuerdos que compartir el Roscón de Reyes, un postre delicioso y ya imprescindible cada 6 de enero en nuestras casas.

Hoy seguimos la receta del pastelero y chocolatero Daniel Álvarez, una propuesta con la seguro conquistarás el paladar de todos.

 

Ingredientes:

(Para 5 roscones de 450 gr) 1.000 gr de harina de fuerza, 600 gr de huevos, 125 gr de azúcar, 22 gr de sal, 25 gr de levadura, 400 gr de mantequilla, 110 gr de leche, 12 gr de ralladura de naranja, 6 gr de ralladura de limón, y 20 gr de agua de azahar (opcional).

Para la naranja semi-confitada: Naranja cortada en rodajas de 0,5 cm, Jarabe TPT cantidad suficiente. Para el Jarabe TPT: 500 gr agua, 500 gr azúcar. Mezcla y rompe a hervir. Luego reserva en frío.

Pra el azúcar húmedo: 500 gr de azúcar en grano, 5 gr Grand marnier o cointreau y agua.

 

Preparación:

Amasa todos los ingredientes juntos, menos la mantequilla y la ralladura de naranja y de limón, hasta que consigas una masa elástica y con consistencia (es la señal de que la correcta formación de malla de gluten).

Una vez conseguida, añade poco a poco la mantequilla fría y la ralladura, hasta que la masa vuelva a estar elástica y no te cueste separarla de las paredes de la amasadora o del recipiente.

Deja que la masa fermente al menos 45 minutos, a temperatura ambiente, de manera que aumentará su volumen y desarrollará los aromas. Una vez transcurrido ese tiempo, realiza una fermentación en frío y en bloque, en el frigorífico (2-4 ºC) unas 12 horas aproximadamente.

A continuación haz pesadas de unos 500 gramos y forma los roscones. Pon las figuritas y el haba en el momento de formar los rosconoes. Y, una vez formados, fermenta entre 26-28ºC unas dos horas y media.

Pinta el roscón con la yema de huevo, y decora con almendra en granillo, naranja confitada, cereza roja y azúcar húmedo. Cuécelo durante unos 25-26 minutos, aproximadamente, a 180 ºC.

Para preparar la naranja semi-confitada, corta las rodajas de naranja y cúbrelas con el jarabe que ya habrás realizado y reservado, justo hasta la superficie. Vuelve a arrancar un hervor y reserva en frío hasta su utilización.

Por último, prepara el azúcar húmedo, humedeciendo el azúcar con el agua hasta que quede textura de arena. Incorpora el grand marnier y serverva en un lugar hermético.