Callos a la madrileña, del Café Gijón

El Café Gijón es uno de los Restaurantes Centenarios de Madrid. Desde el año 1888 es uno de los emblemas culturales, gastronómicos y turísticos de la ciudad. Por este local han pasado grandes escritores, artistas, periodistas, pintores, actores, dando lugar a míticas tertulias en las que, a diario, se repasaba la actividad de la ciudad, del país, con el paso de los años. En mayo de 1888  Gumersindo Gómez, asturiano de nacimiento, se instala en Madrid e inaugura el Café Gijón que perdura hasta nuestros días, regentado primero por su fundador, posteriormente por Benigno López y descendientes, y a partir de 1997 por Gregorio Escamilla Saceda.

Ingredientes: 750 gr de callos de ternera, 250 gr de morro de ternera, 1 manita de ternera, 150 gr de jamón serrano, 150 gr de chorizo, 150 gr de morcilla, 2 cebollas medianas, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 2 cabezas de ajo, 1 guindilla, 8 granos de pimienta negra, sal, vinagre, agua, una cucharada de harina y una cucharada de pimentón dulce.

Elaboración: Raspa los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Después, ponlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambia el agua 2 ó 3 veces. Mételos después en agua con un chorro de vinagre y sal y ponlos a fuego hasta que empiecen a hervir. Después, retíralos y lávalos bien.

A continuación, pon los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en una
olla a presión, junto con una cabeza de ajos, una cebolla y la zanahoria troceada, el laurel, los granos de pimienta negra, sal y cubre con agua. Tapa la olla y cuando empiece a girar la válvula deja cocer durante 45 minutos. Cuando pierda presión ábrela. Echa en una cacerola 4 ó 5 cucharadas de aceite y dora 2 dientes de ajo y la cebolla picado Agrega la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehoga todo y añade una cucharada de harina y otra de pimentón, remueve y agrega algo de caldo de cocer los callos. Pasa los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echa por encima el refrito que acabas de preparar y cubre todo con el caldo de cocer los callos.

Mete la cazuela al horno, a temperatura media, durante 1 hora para que se terminen de hacer. Rectifica sazón y servir bien caliente.