Aceituna negra Hojiblanca y coliflor, de Diego Guerrero

Ingredientes: 1,5-2 kg de coliflor, 10 gr de sal, 20 gr de mantequilla. Para el praliné de aceituna negra Hojiblanca: 40 gr de aceituna negra Hojiblanca, 40 gr de manteca de cacao, y 5 gr de azúcar glas. Y caviar.

Elaboración: para preparar la coliflor, sepárala en árboles de 6 cm de diámetro. Corta por la mitad perfilando el otro lado de cada una quedando plano. Pon en una bandeja de horno perforada, sazona y ponle la mantequilla por la parte de arriba. Cuece al vapor a 100 ºC unos 15 minutos.

Para preparar el praliné, deshuesa las aceitunas. Pon en una bandeja de horno y seca a 80 ºC hasta que estén completamente deshidratadas. Tritura hasta conseguir un polvo fino. Tamiza y reserva. Por otro lado, deshaz la manteca de cacao hasta licuar. Mexcla en Thermomix con el polvo de aceituna y el azúcar glas hasta conseguir una pasta muy fina. Cuela con la ayuda de un chino fino y liga. Reserva.

Para emplatar, calienta en el horno uno de los árboles de coliflor, napa con el praliné y corta por la mitad, obteniendo dos porciones para dos comensales. Coloca en el plato y corona con caviar.