Lena Sidrería Gastronómica, Jaime Uz.
Ingredientes (4 pax): Para el guiso, ½ pulpo de pedrero (2,5 kg), 1,250 kg cebolla blanca, ½ kg chalotas, 140 gr ajo, ½ kg pimiento verde, ½ kg pimiento rojo, ½ kg pimiento amarillo, 40 gr jengibre, 1 hoja de laurel, 50 gr carne pimiento choricero, 1 cayena, 1,250 kg manitas deshuesadas y 1 kg patatas. Otros ingredientes: 12 pulpitos baby, brotes de cilantro, perejil en polvo, ajo frito, 2 manitas de cerdo deshuesadas, aceite, agua, sal, pimienta y harina.
Elaboración: Para hacer el guiso ponen agua a hervir con el laurel y sal y añade el pulpo que “asustas” tres veces, siempre con el agua en hervor. Deja hasta que esté cocinado pero terso, al dente. Reserva el agua de cocción. Por otro lado, pela las patatas y cuécelas enteras en esa agua de cocción. Cuando estén hechas reserva tanto las patatas como el agua.
Dora en una sartén con aceite el ajo y añade la chalota hasta que adquiera un tono oscuro sin que se queme, y suma los pimientos, el jengibre, la cayena, después la carne del choricero y deja pochar todo junto.
Corta el pulpo en tacos pequeños y añade a las verduras, saltea el conjunto. Añade las manitas deshuesadas (previamente las habrás cocido al vapor y sacado la carne), las patatas cortadas en trozos y ve mojando con caldo de haber cocido el pulpo y la patata. Deja que reduzca e introduce en la thermomix velocidad máxima y luego pásalo por un chino fino para que no queden grumos.
Haz una patata en cubo pequeño y fríe en aceite de oliva.
De las manitas deshuesadas haz un rulo y envuelve en film. Enfría. Corta una rodaja de unos 2 cm de ancho y enharina para luego pasarlo por huevo. Fríe. En el último momento se pasan los pulpitos por harina y se les da un golpe fuerte de fritura.
Para terminar, emplata. En el fondo del plato coloca el disco de manita y agrega la salsa del fondo y sobre ello pon las patatas en cubo. Encima corona con los pulpitos ya fritos. Añade unos brotes de cilantro baby, un poco de ajo frito y perejil en polvo para decorar.
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