Las 10 «claves» de la mejor cocina asturiana en Madrid

El Restaurante La Clave, en Madrid, celebra hasta el 31 de octubre sus III Jornadas Asturianas, ofreciendo a sus clientes lo mejor de esta cocina en 10 recetas «claves», que resumen a la perfección la esencia de la gastronomía asturiana. El jefe de cocina de La Clave, Pepe Filloa, vuelve a hacer lo que mejor sabe hacer: alta cocina con el mayor de los respetos a la tradición de cada región de nuestro país, con la destreza que lo caracteriza.

En estas III Jornadas Asturianas de La Clave, los dos restaurantes del grupo, tanto el de Velázquez, como el más reciente en Tres Cantos, ofrecen 10 platos imprescindibles para acercarse al Principado a través de una de sus claras señas de identidad: la cocina. Platos como las croquetas de cabrales, fabada asturiana, verdinas, pote asturiano, pitu de caleya, cebolla rellena, pastel de cabracho, cachopo de cecina, su arroz con leche a la asturiana y los casadielles. Platos para ponerle el sabor que merece al otoño con productos de primera calidad.

Filloa explica que la fabada se prepara con chorizo, morcilla, lacón y panceta asturianos, y que las verdinas tienen ese color característico porque son recolectadas de forma temprana y maduran protegidas de la luz solar. El chef cuenta, también, el mimo que le ponen a otro de los referentes de la cocina asturiana, al pitu de caleya (pollo de callejuela). Tras marinarlo en ajo y aceite de oliva, lo cocina con un sofrito de cebolla y pimiento verde al que añade vino de Jerez y coñac. Después, «a las dos horas y media, su carne queda tan tierna que prenda a niños y mayores».

El cachopo de La Clave es uno de los mejor valorados de todo el país. Esta variante con cecina utiliza finas lonchas de la IGP Cecina de León, con su peculiar ahumado que marida perfectamente con el vigor del verde-azulado queso de cabrales. Según Filloa «contiene la fuerza norteña de la ternera, la cecina y el cabrales. Sus matices sorprenden a los paladares más sensibles».

Y como Filloa es uno de los grandes investigadores de la tradición culinaria en nuestro país, ha recuperado para estas Jornadas una de las recetas ya en deshuso: la cebolla rellena de bonito y pimiento del piquillo, bañada en salsa de tomate.

Sus dos postres están igualmente cuidados en cada paso de su elaboración. Las casadielles harán las delicias de los más golosos. Se trata de una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís.

Esta explosión de tradición y sabor, estará en los restaurantes La Clave hasta el próximo 31 de octubre.