La aceituna de mesa quiere ser la protagonista de la revolución culinaria del siglo XXI. Para ello puso en marcha #ElRetoDeLaAceituna, iniciativa de la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, como apuesta para fomentar el uso de nuestros frutos del olivo en la alta cocina. Para ello, las Aceitunas de Autor se posicionan como elaboraciones en los que se exprime todo su potencial culinario. De la mano de los grandes cocineros de nuestro país, llegan las recetas que buscan afianzarlas como uno de los alimentos estrella del siglo XXI.
Ingredientes. Para el aceite de Albahaca: 100 gr de hojas de albahaca, 150 gr de aceite de girasol. Para el licuado de judías verdes: 500 gr de judías verdes, c/s de bicarbonato. Aceituna mimética: c/s de manteca verde, c/s aceitunas congeladas. Para el baño de manteca: 500 gr manteca de cacao y 1 gr colorante verde. Gazpacho de aceituna Gordal: 500 gr de agua de tomate, 250 gr de aceituna Gordal aliñada, 100 gr de agua, 10 gr hojas de albahaca, 100 gr de pepino pelado, 5 gr Vinagre de Jerez y 2 gr de sal. Sopa de hierbas: 200 gr de licuado de judías verdes, 85 gr de aceite de albahaca, 2 gr de sal, 0,5 gr de emulsionante en pasta y 0,6 gr xantana. Para la crema de almendras: 500 gr de agua fría, 6 gr de sal, 125 gr de pasta de almendra y 40 gr de gel cream frío. Ajo blanco: 250 gr de almendra marcona pelada, 600 gr de agua, 1 gr de ajo, 5 gr de Vinagre de Jerez, 50 gr de aceite de oliva virgen extra y 6 gr de sal. Aire ajoblanco: 700 gr ajoblanco y 50 gr albumina. Y c/s almendras fritas cortadas en tercios y c/s de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar. Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua y hielo, a continuación, secar y licuar. Pasar por el colador de café.
Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces. Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar. Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar. Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café.
Para el aire blanco, triturar y colar.
