Ceviche de pescado de roca con aire limonero de Víctor Comín

Víctor Comín, cocinero responsable de Elianco Gourmet, nos invita a probar esta receta: su ceviche de pescado de roca con aire limonero.

 

Víctor Comín, reconocido cocinero al frente de Eilanco Gourmet, ofrece un excelente servicio de chef a domicilio en Madrid adaptado a todas las necesidades: grandes o pequeños encuentros; particulares o de empresa; informales o de etiqueta; para omnívoros, vegetarianos, alérgicos o intolerantes y niños… Por ejemplo, sus deliciosos brunches de empresa o su cóctel Elianco Dream, con cinco opciones a elegir entre bocados como Tartaleta de ensaladilla de gambas, Tataki de vaca vieja, Brochetas de gallo yakitori, o Roast Beef de presa ibérica, más postre, son memorables.

Hoy nos proponen esta sugerente receta que puedes disfrutar en familia: ceviche de pescado de roca con aire limonero.

 

Ingredientes (4 pax): Para el pescado: 600gr de pescado de roca limpio (pargo, dentol, mero…) cortado en dados de 1x1x1cm, se le puede pedir al pescadero que te lo limpie; 1 puñado de cilantro, medio mango, 1 cebolla morada pequeña, medio ají amarillo, sal, pimienta negra de molin, zumo de una lima, y un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra (él  recomienda ¨Almazara la Senda¨).

Para el limonero: la mitad de las espinas del pescad, zumo de limón, 1 ceboll, 1 blanco de puerr y lecitina de soja.

Para la leche de tigre: la otra mitad de las espinas del pescado que hemos comprado, zumo de lima, y sal

 

Elaboración:

Pelar el mango con ayuda de un pelador y picar en trozos de 0,5 x 0,5 x 0,5cm, cortar la cebollaen juliana muy fina y el ají en daditos lo mas pequeños posible.

Picar el cilantro lo mas fino posible, sobre una tabla limpia y seca.Mezclar todos los ingredientes y salpimentar, reservar en nevera.

Para el aire limonero haz zumo de limón con ayuda de un exprimidor. Mezclar los dos líquidos con una proporción de la mitad de zumo que de caldo de pescado. Comprar lecitina de soja en un herbolario o farmacia, y añadirlo a la mezcla anterior, hay que añadir 3,5 gr de lecitina por cada 500 ml.

A continuación tritura con una túrmix cerca de la superficie para que salga el aire, no queremos triturar, solo queremos emulsionar para crear esa especie de espumita que se creará en la superficie del vaso de la túrmix.

Para la leche de tigre, deja macerar 15 minutos los ingredientes, cuela y reserva.

Finalmente hay que emplatar: en un plato hondo disponer la leche de tigre en el fondo, sobre el el pescado ya mezclado contodo y rectificado de sal y pimienta, y sobre él, el aire de limón recién pasado por la túrmix. Servir todo muy frío.