Rodaballo con arroz a banda y alioli de carabineros, de Borja Segura

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Ingredientes (10 pax): ½ kg de arroz bomba, 750 gr de calamar, ½ kg de rodaballo, 300 gr de langostinos, chalotas, pimiento choricero, zanahorias, tomate, vino blanco, brandy y ½ kg de carabineros periquito. Para el fumet: espinas de rodaballo, puerro, cebolla y ajo. Para el alioli: mahonesa y carabineros.

 

Elaboración: Pela los carabineros y separa las cabezas por un lado, la carne por otro y las cáscaras del cuerpo por otro. Coge las cabezas y las salteas ligeramente en una sartén con un poco de ajo, y una vez salteadas las pasas por un chino apretándolas bien para sacarles todo el coral y su jugo. Con el licuado es con lo que hacemos el alioli de carabinero, el cual  va a potenciar el sabor del arroz.

Seguidamente prepara un fumet con las espinas y cabeza del rodaballo, de la cual habrás retirado vísceras y ojos y mete durante dos horas en agua fría y hielo para desangrar. Este fumet se lo añadirás al caldo de marisco para hacer el arroz.

Para ese caldo de marisco utiliza cabezas y carcasas de langostinos y los carabineros anteriores y verduras (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, ajo y pimiento choricero) junto con brandy para flamear, vino blanco y el fumet de rodaballo anterior.

Para el arroz a banda, utilizar solamente los cuerpos los langostinos, calamar de potera y los cuerpos del carabinero. Primero corta los calamares en daditos pequeños junto con los cuerpos de carabinero y langostinos, pica un diente de ajo y le sacas la carne a una ñora previamente hidratada.

Lo primero que tenemos que hacer es saltear los calamares a fuego fuerte, para que suelten toda su agua, retira los calamares y sofreí el diente de ajo picado, añade la carne de ñora unas hebras de azafrán español, vuelve a añadir los calamares y ahora le echas el arroz, sofríe un poco y lo mojas con el caldo de marisco que has preparado previamente.

 

Por último emplata el arroz, le añades el alioli y pon el rodaballo encima.

 

www.restaurantealmaofspain.com.

 

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