Lentejas, anguila ahumada y foie, de Ricardo Sotres

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Ingredientes: Lentejas, verduras, chorizo, jamón, lacón, morcilla, foie, 3 trozos de anguila ahumada, 3 trozos de ajo  negro, 3 trozos de pan de especias y 3 brotes de rúcula.

 

Elaboración: En primer lugar, guisa las lentejas de forma tradicional (con verduras, chorizo, jamón, lacón y morcilla). Con el caldo resultante, reduce hasta concentrar y conseguir textura.  Rectifica de sal y pon a punto de sal y comino. Por otro lado, ultracongela el hígado de pato fresco.

Precalienta el josper a 350º. Introduce el foie en bandeja de metal con unas hierbas debajo (tomillo, salvia y romero). Pon 5 minutos por cada lado. Después, sácalo y pásalo al abatidor de temperatura para cortar la cocción.

Para terminar, en un hondo pon el jugo de lentejas. Coloca una lámina de foie (que habrás cortado con el cuchillo caliente). Añade sal y pimienta. Coloca 3 trozos de anguila ahumada, 3 de ajo negro, 3 de pan de especias y 3 brotes de rúcula.

 

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