Cremoso de patata, espuma de brandada de bacalao, puré de pimientos del piquillo y crujiente de cebolla

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Ingredientes (4 pax): 300 gr de lomo de bacalao, 500 gr de patata, 50 gr de aceite de oliva, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta blanca, 20 gr de ajos, 750 gr de nata culinaria, 5 gr de gelatina neutra, 160 gr de pimientos del piquillo en lata, 30 gr de azúcar, 100 gr de cebolla frita crujiente y cebollino fresco.

Elaboración: En primer lugar, pon las patatas en cachelos a cocer con sal y pimienta. Escurre, tritura con la mantequilla y un chorro de nata. Por otro lado confita el lomo de bacalao limpio en la nata, confita los ajos en el aceite de oliva y cuela. Después tritura el bacalao con la nata y pasa por un chino muy fino. Calienta y disuelve la gelatina. A continuación cuela, añade el aceite de oliva y liga.

Por otro lado, carga el sifón con dos cargas de gas, y deja reposar en caliente.

Además, tritura el pimiento del piquillo con el azucar y cuécelo. Por último, monta en copa el cremoso de patata, encima pon el puré de pimientos del piquillo y, sobre este, la espuma de brandada de bacalao, para terminar con la cebolla frita y el cebollino.

 

Receta de el Restaurante Kalma.

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