La historia de la humanidad a través de la cocina en Cobo Evolución

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Miguel Cobo
En la imagen, Miguel Cobo y Diego González.

Cobo Evolución es el nombre del último proyecto del chef Miguel Cobo y su equipo, con el que recorren la historia de la humanidad a través de la cocina. Es una de apuesta muy original que utiliza la alta cocina como herramienta para saborear la historia.

El nuevo proyectose encuentra dentro del restaurante Cobo Estratos de casi 1.500 m2, compartiendo espacio con Cobo Tradicional. Está ubicado en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo.

Cobo evolución

 

Recorriendo la historia de la humanidad

Los comensales van a disfrutar de un recorrido por 6 etapas de la historia África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje a través del menú degustación Humanidad (129€/pax + armonía Arcilla (79€) o armonía Silex (129€)).  En él el equipo se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.

El comensal llega al espacio de 1500 m2 y es conducido a la zona del fuego, a la chimenea, un lugar muy especial para disfrutar del aperitivo. Aquí comienza el preámbulo de todas las etapas respondiendo a la pregunta: ¿De dónde venimos y a dónde vamos? Venimos de la tradición con la Merluza del Valles, pilpil cítrico y vamos a inmiscuirnos en el mundo de las fermentaciones y las técnicas ancestrales con un Vermout de Kombucha de hierbas de la zona y Pimiento asado a la leña con su jugo. ¡Arrancamos la reinterpretación de las técnicas con las que alcanzamos la humanidad!

La etapa de África (4 mill/1,6 mill) se degusta en el salón y comienza cuando el árbol llega a la mesa y en sala explican cuando los primeros homínidos hace más de un millón y medio de años consumían hojas, raíces, bulbos, pequeños vertebrados. Todo ello está representado en el árbol con una Sopa de vegetales y clorofilaPanna-Cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, otro bocado llamado Aves y sus interiores y el último Truchón de río, huevas, zanahoria, coco y cítricos.

Atapuerca (1,6 mill/50 mil) llega al menú con la caza y carnes con largas maduraciones. Inician este periodo en mesa con un Carne con maduración extrema y su merengue salado, una Royal de Pichón sangrienta, algarroba y hongos y culmina la etapa con Pichón rustido, jugo de asado, raíces y crucíferas.

La tercera etapa, Altamira (50 mil/10 mil) hace al comensal bucear en platos con crustáceos y moluscos. Llega un Tembloroso de crustáceos, infusión en frío de vegetales y bivalvos, una espectacular Cigala del Cantábrico y se culmina con Caldeirada de raya, cogollos de medina y ñoquis mantecosos. 

En el Neolítico (10 mil/753 a.C.) ovino, porcino y bobino son los alimentos principales del consumo humano en esa época provenientes del pastoreo y traerán sorpresas en nuestro recorrido gastronómico por la evolución con un gran protagonista: el lechazo. Aquí aparecen los lácteos en un pase con Pan de castañas, cerveza ancestral, mantequilla, queso y requesón. Y llega el Lechal, Yuba crujiente, humus fermentado y jugo de asado.

Cobo
Morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas. Roma.

En Roma (753 a.C./476 d.C.) nos vamos al Imperialismo y a la capacidad de la globalización del mundo antiguo, donde los emperadores comían las ostras de las Galias y a diario podían tomar el atún de la Aquitania por la red comercial del Antiguo Imperio. Comenzamos con las famosa Hidromiel de alta montaña, seguimos con Ostra al natural, holandesa de olivas, escabeche frío y garum. Después continuamos con Ventresca de atún madurada, un Guiso de piel de atún y emulsión de cebolla de fuentes y terminamos con Morrillo de atún en su jugo, alófilas y pesto de hierbas.

cacao
Mestizaje. Cacao, ruibarbo, avellana y ron.

Para finalizar, con los postres en la última etapa, el Mestizaje (476 d.C./actualidad), Miguel Cobo ha querido hacer un guiño a su vecina Casa del Cordón con dos grandes rutas: las Indias y la Seda, el chocolate, el cacao, el algodón y, por supuesto, la ruta de las especies están presentes en el paladar de quien haga este recorrido por la evolución gastronómica en Cobo. Comienza con Sabayón de cítricos, mango, coco y hierba luisa, continúa con Cacao, ruibarbo, avellana y ron, además un Bagir, hierbabuena y limaLakum y cremosos de pistachos, un sorprendente Mochi de Ibeas y tamarindo y culmina con Babaroisee de café, almendras y Baileys.

Para llevar a cabo Cobo Evolución, el cocinero ha contado con la colaboración directa de Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos. También han apoyado la propuesta el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc. Cuenta también con la colaboración de la Escuela de Arte de Burgos y artistas burgaleses (pintores, escultores y/o fotógrafos) como Oskar Díaz, Fran del Hoyo y Anais Pérez.

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